Profiteroles de la chef Paulina Abascal

profiteroles

Por Paulina Abascal

Ingredientes para 8 personas

  • Crema pastelera aligerada al pralinŽ
  • 180 ml de crema para batir
  • 1/2 receta de crema pastelera
  • 70 g de pralinŽ

Montaje y decoración

  • 200 g de azœúcar
  • 60 ml de agua
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 1 receta de pasta de choux
  • 1/2 taza (160g) de ganache de chocolate obscuro

Elaboraci—ón

Para la crema pastelera aligerada al pralinŽ

BATE la crema a punto de picos firmes

COMBINA la crema pastelera con el pralinŽ, envolver con la crema batida y refrigerar.

Montaje y decoración

HIERVE el azúœcar con el agua y el vinagre hasta que tengan un color ‡ámbar claro.

RELLENA con una duya fina los profiteroles por la parte de abajo con la crema. Entibiar el ganache y decorar la mitad de los profiteroles con el caramelo y la otra con el ganache.

Pasta choux

Ingredientes para 10 personas

1 taza de agua

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

100 g de mantequilla

120 g de harina

4 huevos

Material espec’ífico

Charola para horno engrasada o con papel siliconado

Se pueden conservar en un recipiente hermŽético hasta por 2 semanas. En congelació—n, crudos o cocidos, hasta por 4 meses.

Elaboraci—ón

HIERVE el agua con la sal, el azúœcar y la mantequilla en una cacerola pequeñ–a.

AGREGA la harina y cocina moviendo hasta que espese y se forme una bola. En el fondo de la cacerola se ver‡ una pelí’cula fina de masa.

COLOCA en la batidora y bate con el accesorio de pala. Cuida que la masa estéŽ cocida totalmente antes de pasarla a la batidora así’ subirᇠmejor. Agrega los huevos gradualmente cuidando de que estŽén integrados totalmente antes de a–ñadir el siguiente. En el fondo del tazó—n se ver‡ una pelí’cula fina de masa.

Para el ganache

1 taza de crema para batir

1 cucharada de glucosa

1 cucharadita de extracto de vainilla

240 g de chocolate oscuro — 285 g de chocolate blanco — 270 g de chocolate con leche

Elaboraci—ón

HIERVE la crema con la glucosa y el extracto de vainilla.

COMBINA con el chocolate picado, revolver hasta lograr una textura lisa y brillante.

Para la crema pastelera

Se puede conservar en refrigeraci—n hasta por una semana.

Ingredientes para 2 tazas

2 tazas de leche

3 cucharadas de féŽcula de ma’íz

150 g de azúœcar

6 yemas

50 g de mantequilla

1 cucharada de extracto de vainilla

Elaboraci—ón

HIERVE la leche

BATE la féŽcula de ma’íz con el azœúcar y las yemas, incorpora a la leche.

COCINA a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese.

INCORPORA fuera del fuego la mantequilla, el extracto de vainilla. Enfrí’a cubierto con plá‡stico adherente pegado a la superficie para que no se forme costra.

Glosario

Ganache: Emulsió—n de crema con chocolate.

Eclair: Pastelito de pasta choux relleno normalmente de crema pastelera y cubierto de fondant.

Pasta de choux: receta b‡ásica de la pastelerí’a que va previamente cocida en fuego y despuéŽs al horno para que quede crujiente y hueca por dentro.

Blintzes: Crepita crujiente rellena de queso y cubierta de compota de blueberries.

PralinŽ: caramelo con avellana o almendras o ambas, pasado por un molino hasta lograr una pasta.

Recetas cortes’a de Larousse de los Postres con el toque mexicano de Paulina Abascal

Para saber m‡ás: www.paulinaabascal.com

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